Fără buletin

Ce se poate face cu două tigăi

Posted in Chestii, Teste by Marius Delaepicentru on 2010/11/27

A venit timpul să schimb tigăile. Pe cele vechi, deşi jupuite, cu mînerele slăbite, parcă nu-mi venea să le arunc. Şi atunci, mi-a venit o idee. Să le folosesc drept forme de cozonac. Zis şi făcut. Le deşurubai mînerele şi gata formele. Hai, să le vedem la lucru. Ce capac înalt să le fac? Cel mai simplu a fost să le fac tot din tigăi. Din şase tigăi, la trei am ataşat cîte trei urechi de tablă, fixate cu şuruburi autofiletante. (v. pozele) Improvizai apoi un aluat de cozonac, pe care îl frămîntai într-o maşinărie de pîine, pe post de malaxor.

Reţeta este următoarea:

făină 400g
iaurt gras (15%) 100g
1 ou integral
1 gălbenuş
apă pentru corectarea viscozităţii (v. mai jos)
unt 30g
zahăr 65g
sare 2g
mirodenii (secret de fabricaţie)
drojdie de panificaţie 4g
unt de ungere a formei

Aluatul conţine trei feluri de emulgatori: lecitina din ou, mono- şi di-gliceridele din iaurt*) şi lecitinele din drojdia de panificaţie. Raportul solide-lichide l-am corectat cu 80 cc de apă, adăugată în prima fază a frămîntării.

Frămîntarea. Am pus în tuciul malaxorului toate ingredientele, mai puţin apa, untul şi drojdia. Am programat malaxorul pentru modul aluat de pizza, ce cuprinde fazele: amestecare uşoară (1 minut), preluarea drojdiei din buncăr (timp neglijabil), amestecare energică I (14 minute), odihnă I (10 minute), amestecare energică II (10 minute) odihna finală (10 minute). În total, 45 minute.
În minutul 4 al amestecării energice I (minutul minus 40), cînd aluatul era încă în stadiul de frecăţei, am adăugat 80 cc de apă, apoi am aşteptat ca aluatul să ia forma de bilă. În minutul minus 35 am adăugat untul, după care mi-am văzut de alte treburi.

Cînd ciclul din malaxor s-a încheiat, am scos aluatul pe o planşetă, am împletit o cosiţă, la lungimea de circa 65 cm, după care i-am dat forma de colac şi am pus-o în tigaia unsă şi făinată. I-am aşezat deasupra tigaia tri-urecheată, şi am lăsat “modulul” astfel obţinut să fermenteze 30 de minute la 37 de grade, şi alte două ore la temperatura camerei (pentru evitarea proteolizei).
Am copt cozonacul 30 de minute la 190℃-umed**), din care, primele 22 de minute, cu capacul pus.

Rezultatul se poate vedea mai jos. Am obţinut un cozonac de 26cm în diametru, înalt de 9,5 cm, cu volumul de circa 4 litri, în greutate de 765g la cald şi 745 după răcire. (densitatea medie, puţin peste 170 g/l.)

Iată cum, cu cîteva tigăi vechi am reluat producţia de cozonac, după 15 ani de pauză.

La ieşirea din cuptor


Capacul


După scoaterea din tigaie

Stivă

——————-
*) De fapt, mono- şi digliceridele sunt emulgatorii din frişca nebătută.
O notă despre conservanţi, substanţe ce ar putea inhiba creşterea drojdiei: În ziua de azi e greu să găseşti lactate fără conservanţi. Dar cea mai bună dovadă a lipsei conservanţilor este ca produsul să fermenteze fără incidente, cu un microorganism cunoscut dar inocuu. De aceea folosesc la cozonac iaurt. Prepar iaurtul din lapte intergral (3,5% grăsime) şi smîntînă dulce (40% grăsime). Le amestec în proporţie de 2:1, Dau amestecul în clocot şi apoi îl răcesc. Fac astfel să dispară conservanţii. După răcire, însămînţez amestecul, cu iaurt pe bază de Bifidus sp. (Activia, pe româneşte) într-un raport de inoculare de 1:5 (foarte mare, în comparaţie cu rapoartul industrial 1:50-1:10) în aşa fel, încît să nu las nicio şansă de dezvoltare microorganismelor concurente. Las preparatul la fermentat în loc călduţ, peste noapte. Obţin astfel un iaurt gras, sau o smîntînă slabă (cum doriţi să-i spuneţi) materie primă foarte utilă într-o bucătărie.

**) 190℃-umed nu e nicio scofală. Pe fundul cuptorului termostatat la 190℃ pun un vas cu apă, în aşa fel, încît, în permanenţă să fie căldură umedă, necesară expansiunii aluatului. În aceeaşi idee, primele 22 de minute din timpul de coacere a cozonacului, şi primele 11 în cazul chiflelor, ţin un capac cît se poate de bine închis, dar nu etanş, deasupra tăvii. Dau capacul la o parte doar pentru a atinge gradul de brun dorit.

About these ads

10 Răspunsuri

Subscribe to comments with RSS.

  1. Riddick said, on 2010/11/27 at 03:34

    Yummy !

    În Japonia, la filetele de şurub este sistemul metric, sau în inci ? :)

    • delaepicentru said, on 2010/11/27 at 04:37

      Ca tot nipponu’, imparţial, ambele standarde coexistă. Predominant e metric-ul (construcţii metalice, ţevărie (nu toată) etc.), însă la piese de motoare, rămîne inch. De altfel, standarde duble sunt şi la energia electrică, după locul din care au luat băieţii din guvern şpaga în erele Meiji şi Taisho, cînd s-a făcut electrificarea. Centralele din est şi nord scot curent de 50Hz, semn că utilajele au venit din Europa, iar în vest şi sud, de 60Hz. Nu e greu de intuit că originea celui din urmă e americană.

      • Riddick said, on 2010/11/27 at 05:43

        Asta cu diferenţa de frecvenţă nu o ştiam. Practic, două sisteme energetice incompatibile. Fiind multe insule, nu este problema aşa de mare.

      • delaepicentru said, on 2010/11/27 at 11:55

        Macroeconomic nu e o problemă. Ba, mult timp a stimulat indirect consumul de electrocasnice. Îţi venea ordinul de mutare cu slujba din Sendai în Okayama. Erai nevoit să alegi: ori îţi cumpărai alt aspirator de praf, şi-l aruncai pe cel vechi, ori îţi cumpărai convertor. În zilele noastre, majoritatea electrocasnicelor merg la ambele frecvenţe de reţea.

  2. Riddick said, on 2010/11/27 at 03:36

    Taie capetele de la suruburi cu un flex mic (Makita :) ). Sa nu înţepe.

  3. Gabi M. said, on 2010/12/10 at 10:47

    Bravo!Complimente pentru cozonaci,dar despre tigaile tale minunate,vezi aici: 1.) http://www.urbaniulian.ro/2008/09/16/aluminiul-criminalul-tacut-din-viata-noastra/ si 2.) http://copiluatomic.wordpress.com/2007/06/04/teflonul-ucide/ DA MAI DEPARTE!!!

    • delaepicentru said, on 2010/12/10 at 13:00

      Mulţumesc pentru intervenţie. Nu aş fi atît de radical în eliminarea aluminiului din recuzită. Explicaţia despre toxicitatea aluminiului este una simplistă şi alarmistă. Aluminiul se dizolvă în acizi, dar are în acelaşi timp şi o bună capacitate de a se pasiva. În orice caz, este rezistent la acizii graşi. Dacă e să fim exageraţi pînă la capăt, nici sticla nu ne scuteşte de neplăceri. Şi ea conţine aluminiu. Nici chiar soluţia propusă de tradiţionalişti. Să vă spun că pînă şi ceramica e de fapt un complex de minerale ce conţin aluminiu? Ce propuneţi? Inoxul? Cu toxicul nichel în compoziţie? Vasele emailate, care, surpriză! tot aluminiu conţin în email, iar în plus, întocmai ca inoxul, au conductivitate termică proastă? Fierul? Dar şi fierul e toxic. Alternativa ar fi cuprul (spoit cu staniu – alt element toxic, mai ales în contact cu aerul). Zincul? Ha! Aşa e că vă apucă disperarea? Nu-i nimic. PET-ul (cu conţinut mai mare sau mai mic de monomeri şi ei incriminaţi de-a lungul timpului), polietilena, polipropilena, PVC, pot suplini la rece vasele. Dar la cald? Teflonul ziceţi că e toxic. Toxice sunt doar substanţele ce iau naştere prin prăjire şi care provin strict din aliment. Nu însă teflonul. Dacă mai doriţi, vă pot da o imagine completă a riscurilor la care ne expunem cotidian. Asta e! A trăi implică riscuri. Doar moartea e lipsită de riscuri.

  4. gingav said, on 2010/12/23 at 00:30

    domnuuu, matale ai copymachine in bucatarie?!?

    • delaepicentru said, on 2010/12/23 at 04:10

      Nu. Ce vezi în poză este una din maşinăriile de pîine. Însă le folosesc doar ca malaxoare. Doar un laptop am pe o poliţă deasupra bazinelor.


Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 2,212 other followers

%d bloggers like this: